Thés sombres: Thés Noirs (Rouge pour les chinois) et Pu Ehr

Thés sombres: Thés Noirs (Rouge pour les chinois) et Pu Ehr

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Nos emballages:

- Boites rondes 150gr étanches

- Sachets 50gr et 100gr en doypack

- Boites 50gr et 100gr

Thé Noir

Un Darjeeling à l'arôme fleuri, un Assam sombre et épicé ou un Ceylan corsé citronné. Ces classiques enthousiasment par leur diversité aromatique tout comme les créations novatrices fruitées.

Ce sont des thés souvent grossiers que l'on produit en grande quantité pour les sachets ou les thés aromatisés et que l'on revend aux enchères à la tonne pour faire les blends (mélanges) divers… Mais il existe aussi quelques grands crus chinois ou du Darjeeling qui confirment la règle. Il y a 2 procédés principaux pour produire du thé noir :

- Procédé orthodoxe, c'est celui qui est utilisé pour les thés noirs de qualité.

- Procédé CTC, mis au point dans les années 30 en Assam dans un souci de productivité, c'est le procédé industriel le plus utilisé.

Préparer le thé noir

Pour une tasse comptez 150ml d'eau pour 1,5 à 2g de thé, soit une cuillère à thé.
Préchauffez la théière en y versant de l'eau chaude que vous jetterez.
Versez sur le thé une eau frémissante (85 À 95°C).
Laissez infuser le thé 3 à 5 minutes. Pas plus, sinon il devient amer.
Pour un Darjeeling comptez 2 à 4 minutes. Un Assam supportera jusqu'à 5 min d'infusion.
Plus longtemps le thé infuse, plus il libérera de tanin qui annulera l'effet excitant de la théine. Au delà de 5 minutes, l'équilibre tanin/théine est rompu et le thé perdra en qualité gustative.
Conclusion:
Pour un thé stimulant : 2-3 minutes d'infusion
Pour un thé relaxant : jusqu’à 5 minutes d'infusion.

Thé Pu Erh

Le thé des empereurs chinois

Le légendaire thé Pu Erh provient de la province chinoise du Yunnan. Nous associons l'arôme terreux du thé à des fruits, des herbes et des épices pour créer une saveur fascinante toute nouvelle

Préparer le Pu Erh

Pour un litre de thé, verser une eau frémissante sur 10-12 gramme de feuilles placées dans un filtre.
Le filtre vous permet de récupérer les feuilles car vous pouvez les infuser plusieurs fois.
Infuser 3-5 min.

Puerh cru (Sheng)

Le Puerh cru est une catégorie de thé bien à part, puisque d'une part on utilise essentiellement les larges feuilles de théiers Assamica du Yunnan et qu'il est le seul à subir une vraie post-fermentation de type bactérienne, comme le vin ou le fromage. 

Son nom vient de la ville éponyme du Yunnan, qui fut une plaque tournante des caravanes de la route du thé. Province du sud-ouest de la Chine, grande comme les 3/4 de la France, à la frontière du Tibet, de la Birmanie, du Laos et du Vietnam… 26 ethnies possédant chacune leur culture, leur organisation sociale, leur langue et parfois leur écriture y cohabitent. Les Dai, les Bulang (qui occupent la région depuis plus de 2000 ans), les Hani, les Lahu… y pratiquent la fabrication du Puerh de façon ancestrale.

Les théiers sauvages et semi-sauvages du Yunnan, du Laos et du Vietnam sont les vestiges de la culture millénaire du thé, où traditionnellement chaque village plantait ou entretenait des théiers dans les montagnes environnantes. Au niveau botanique se sont aussi les théiers les plus authentiques et les plus variés qui restent encore sur terre. Certains d'ailleurs sont impropres à la consommation et ne sont utilisés que comme médecine.

Bien qu'il puisse être consommé jeune et souvent astringent comme un thé vert, le Puerh cru mettra 10 à 30 ans pour atteindre son apogée.

C'est donc un thé de garde, millésimé et d'appellation contrôlée comme le vin !

Et comme pour le whisky, on distingue 2 types de galettes : 

 – la « Single estate » composée de la même récolte qui donne les liqueurs les plus racées.

 – la « Recipe » qui est un mélange de feuilles (voire d'années) visant à obtenir un peu toujours le même type de goût d'année en année, parfois excellente, mais plus prévisible.

La Région du Yunnan

Théier millénaire (les plus vieux ont jusqu'à 3000ans)

Puerh cuit (Shu)

Bien que le pu-erh cuit existe depuis la nuit des temps, les camarades ingénieurs chinois ont mis au point, dans les années 60, un procédé permettant d'accélérer le vieillissement du pu-erh cru, alors réservé à la « bourgeoisie décadente » 


Après torréfaction, les feuilles passent par une sorte de compostage contrôlé.

Humidifiées et mises à couvert sous une bâche on les laisse se décomposer quelques jours.

Le goût caractéristique d'humus mouillé vient de là et reste souvent prédominant.

De qualité moindre que le cru (pour 95% de la production), les feuilles sont parfois compressées en forme de nid (Tuo Cha), brique ou galette, ou tout simplement vendues en vrac. C'est le pu-erh que l'on trouve le plus souvent en Occident dans les rayons diététiques des magasins, comme thé « amaigrissant ».

Le vieillissement des Pu Erh

Un Pu Erh de mauvaise qualité ou sans caractère ne donnera jamais un grand Pu Erh

Même un bon Pu Erh ne donnera pas forcément un vieux pu Erh dequalité

Le vieillissement et la qualité dépendent beaucoup de conditions de stockage adéquates: local aéré et sombre, humidité entre 50 et 75%, température entre 20 et 30°C, boite ou malle non hermétique en fibres naturelles (bambou, osier, carton,...) ou terre poreuse

Plus il fait chaud et humide, plus le processus de fermentation est accéléré, avec comme limite, le pourrissement! Ceci afin que les bactéries et les levures présentes dans le Pu Erh puissent vivre et se développer.

En Europe, dans notre appartements modernes, l'humidité dépasse rarement 45% et en hiver, en fonction du chauffage, elle peut même chuter de façon critique. Aussi il faudra humidifier l'atmosphère à l'aide de bacs poreux remplis d'eau et de sprays journaliers dans l'air (jamais directement sur les galettes) pour éviter que le vieillissement des Pu Erh ne se trouve ralenti... voire stoppé. Ce n'est certainement pas les conditions idéales, mais le Pu Erh a la vie dure, et bon an mal an, il s'adaptera... ou pas

1 à 10 ans                                                 Pu Erh Vert                                Souvent astrigent et puissant (Cha qi). Autre qu'en médicament, il n'est pas conseillé d'en consommer trop régulièrement 
10 à 30 ansPu Erh semi âgeAprès quelques années de vieillissiment, le thé commence à se poser, à devenir plus tempéré tout en gardant sa fougue aromatique. Certaines personnes trouvent que c'est là ou il est le meilleur, et c'est probablement vrai pour certain Puerh
30 à 70 ansPu Erh âgéLe Pu Erh aura perdu son astringence et sa fougue, tout en ayant développé ses arômes tertiaires. Pour les grands crus de Pu Erh, ce sera l'apogée de leur évolution, un équilibre subtil entre douceur et richesse gustative
+ de 70 ansPu Erh antiqueLes qualités du Pu Erh se dégradent passé un certain âge. On stoppe alors sa fermentation en le plaçant dans une poche hermétique. Comme pour les vieux vins, leur prix délirant provient plus du snobisme et de la spéculation que de leur intérêt gustatif, qui peut être toutefois entier