Oolong de rochers est un terme général désignant des thés semi-fermentés produits dans la chaine des monts WuYi (武夷山), au nord de la province du Fujian.
Cette zone naturelle, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1999, comporte une rivière, 36 crêtes, 72 cavernes et 99 pitons rocheux majeurs. Altitude moyenne : 400 mètres, point culminant : mont HuangGang 2 158 mètres).
Les thés des WuYi font partie des thés de la Chine du Sud ou JiangNan , c’est-à-dire produits au sud du fleuve YangZi Jian ou Fleuve Bleu.
LES THÉS DES ROCHERS - THÉS DE WUYISHAN
Difficile de s'y retrouver dans cette famille de nombreux thés, particulièrement complexe. Les thés des Rochers se définissent d'abord en fonction des spécificités variétales, du terroir et des techniques culturales (et de transformation). Ils sont tous beaucoup plus oxydés que le TGY et post-torréfiés.
Selon cette définition, les authentiques thés des Rochers sont ceux produits dans la réserve des Wuyishan, sur un type de sol particulier (très minéral) et selon un processus de transformation très sophistiqué. Ce sont les Zhengyan Yancha 正岩岩茶 des « vrais rochers », en opposition aux Waishan Yancha 外⼭岩茶 « ceux de l'extérieur de la montagne », aux sols moins riches en minéraux. Les Zhengyancha 正岩茶, les variétés qui poussent au cœur de la réserve, beaucoup plus rares, sont hors de prix (jusqu’à plusieurs dizaines de milliers d'€ les 20g).
La plupart des authentiques thés des rochers du marché sont des Banyancha 半岩茶 « thés des demi-rochers » provenant d'une zone à la périphérie immédiate. Les Banyancha sont beaucoup moins chers, mais certains, offrent toutefois des qualités encore très honorables.
Des crus précieux et rares :
L’appellation « thés des Rochers » (aujourd'hui protégée en Chine sous la réf. GB18745-2002) embrasse en réalité un large éventail de variétés que les Chinois répartissent en quatre groupes :
- Les Dancong 单丛奇种 et les Mingcong 名丛奇种 d’une part, deux groupes de variétés directement issues des 武 夷采茶 wuyicaicha, tthéiers des rochers d’origine. Ce sont les fameux Bohea du XVIIIe siècle ;
- Des cultivars beaucoup plus récents (moins de 300 ans), répertoriés dans les années 1984 -1985 tels les Shuixian ⽔仙 et les Rougui ⾁桂.
Les Dancong sont des « bouquets isolés », des arbres qui ont traversé les époques et dont les jardiniers ont apprivoisé la complexité après des siècles de culture et d'expérimentation. Ils en ont identifié les caractéristiques qui servent aujourd'hui à les définir et à les nommer. Pour préserver le caractère particulier de chaque Dancong, issu d'un bagage génétique unique (différent de l'arbre voisin ou de ses parents), on prend soin de respecter ses besoins liés à l'environnement.
Et surtout, les récoltes faites sur chaque individu ne sont jamais mélangées entre elles, pour que chaque thé élaboré puisse développer des flaveurs rares, qui lui sont propres. Les Dancong les plus intéressants sont placés dans la catégorie des Mingcong ou « Bouquets célèbres » ou encore dans celle des Qizhong, des « variétés particulières ».
Des clones plus accessibles :
Dans le cadre magnifique du parc des Wuyishan, certains de ces théiers originels, accrochés à la falaise, sont farouchement gardés nuit et jour par des vigiles. Et les quelques kilogrammes de thé qu'ils donnent chaque année sont inaccessibles au commun des mortels, du fait de leur extrême rareté... Ils ont toutefois servi à la multiplication de théiers identiques, plus largement cultivés alentours pour assurer la production des thés des Rochers.
Les nombreux clones issus des Dahongpao et des cultivars Shuixian et Rougui sont en revanche largement cultivés dans toute la province du Fujian (et au-delà), et produisent depuis une trentaine d'années différentes qualités de wulong, pour toutes les bourses. La quasi totalité des thés des rochers disponibles dans les boutiques occidentales appartiennent à cette catégorie, des thés à la manière de, mais qui ont poussé à des centaines voire des milliers de kilomètres de la zone des Wuyishan. Parfois, surtout pour ce qui concerne le Dahongpao (le plus célèbre et donc le plus imité des Yancha), la variété de théier n’est même pas de la famille du Dahongpao…
La richesse minérale des terres volcaniques dans votre tasse
Selon la qualité (le grade du thé), les Yancha ou thés des Rochers peuvent s'infuser de 3 à 9 neuf fois de suite en gongfucha. Chaque tasse est particulièrement concentrée en antioxydants et en théanine et vous apporte la richesse minérale des terres volcaniques des monts Wuyi (du potassium et du manganèse en particulier). Les Yancha sont appréciés dans toute la Chine pour leur bouquet minéral si caractéristique désigné en chinois par l'expression : yanyun 岩韵 ou la rime des rochers.
Ce terme poétique recouvre en réalité des caractères très précis et spécifiques aux thés des rochers et qui portent à la fois :
- sur la pureté et la transparence de la liqueur, 清 qing ;
- sur son parfum ⾹xiang (orchidée, miel, fruit compoté, prune, etc.) ,
- sur sa vivacité 活 huo ;
- sur l'arrière-goût sucré ⽢gan et l'impression de douceur que le thé laisse dans la bouche
