LES TIEGUANYIN
Le Tieguanyin 铁观⾳ ou « déesse de fer de la Miséricorde » a une feuille dense comme le fer 铁 tie et une liqueur pure comme la déesse Guanyin 观⾳. C’est incontestablement le thé le plus célèbre au monde.
En réalité, l'appellation Tieguanyin désigne à la fois une sorte de thé et une famille de théiers découverte il y a seulement 200 ans : la variété Camellia Tieguanyin est de type « arbrisseau », au feuillage particulièrement abondant, des feuilles ovales de taille moyenne et des tiges légèrement pourpres. Son terroir d'origine se situe dans le district de Anxi 安溪, au sud de Fuzhou, la capitale de la province du Fujian.
On dénombre aujourd’hui près de 120 qualités différentes de Tieguanyin, du plus vif et herbacé, au plus « brun » caramélisé, et aux divers thés « mûrs » de 3 à 30 ans d'âge. Sans compter les variantes, issues de variétés hybrides, telles que les Huangjingui ou les Jinguanyin.
Pour simplifier, nous les avons réparties en deux grandes catégories : les Tieguanyin bruns et les Tieguanyin verts.
Les bruns sont les Tanbei 炭焙, des Tieguanyin brunis au charbon de bois.
Moins connues en Europe, les variétés Tanbei sont particulièrement appréciées des gens du pays. Ce sont des Tieguanyin à la feuille d'un brun plus ou moins foncé, des thés «grillés » doucement au charbon de bois et qui développent des notes maltées et de caramel, selon la profondeur de la cuisson et l’expertise du façonnier. Un peu comme le sont les thés des Rochers, les fameux wulong de Wuyishan, mais le processus est plus léger et donne au thé le parfum d'un riz brun. Ce sont d’excellents thés de garde qui mûrissent un peu comme les Pu’er.
Les verts sont des Tieguanyin à peine oxydés, très herbacés et fleuris
Beaucoup plus récents, ces Tieguanyin se sont développés sur le modèle du wulong High Mountain de Taiwan souvent avec l’aide de professionnels Taïwanais. Il en existe aujourd'hui une multitude, selon l'origine variétale, le terroir, l'époque de la récolte, le degré d'oxydation, plus ou plus étuvés ou plus ou moins « verts ». On pourrait distinguer deux sous-familles principales :
- les verts traditionnels ou Zhengwei 正味 « le vrai goût » : ceux sont les Tieguanyin classiques, orthodoxes, moyennement oxydés et légèrement grillés au charbon de bois. Ils sont moins parfumés, mais plus complexes et plus longs en bouche disent les chinois. Ils sont également plus doux pour l'estomac.
- les verts modernes : c'est la forme la plus récente des Tieguanyin (apparue dans les années 1990), des thés à peine oxydés et qui développent un parfum plus ou moins fleuri ou herbacé, d'une grande fraîcheur, avec quelques notes beurrées, uniques et que l'on ne retrouve dans aucun thés verts ou autre wulong. Les plus connus sont les xiaoqing 消⻘, particulièrement verts ou encore les suanxing 酸型, très frais et légèrement acides.
Les récoltes considérées les meilleures pour les Tieguanyin verts sont celles du printemps, rondes et soyeuses, et celles de l'automne, au bouquet très fleuri.
Avec l'engouement international pour ce cru et la demande croissante d'un marché en pleine explosion, la production du Tieguanyin a largement débordé des limites du territoire de Anxi pour se répandre dans d'autres régions de Chine... ou d'ailleurs ! Taiwan, le Vietnam et même la Thaïlande produisent désormais en masse de grandes quantités de Tieguanyin. S'agit-il pour autant du même thé ?...